ایزومالت چیست
Saturday, May 16, 2020 by مدیرسایت انجمن

سوربیتول –D-گلیکو پیرانوزیل-D-α-0-6(GPM-1,1) که با نام ایزومالت خوانده می شود در واقع یک شکر تغییر شکل یافته است و تنها جایگزین شکر که  از چغندر قند بدست می آید وطعم مشابه شکر را دارد.. ایزومالت در بدن انسان جذب نمی شود  و محصولات ساخته شده با آن را می توان  Sugar free    دانست.

خواص ایزومالت

-          ایزمالت به رنگ سفید، در فرم کریستال و به شکل پودر است.

-          قدرت شيرين كنندگي ایزومالت  نصف ساكارز است

-          دارای اندیس گلایسمیک پایین می باشد.

-          خاصیت پرکنندگی  و  بافت دهنده محصول و بعنوان جایگزین قسمتی از شکر استفاده می شود.

-          با وجود شیرینی باعث پوسیدگی دندان یا افزایش شدت آن نمی شود و دوست دندانTooth friendly تلقی می شود.

کاربرد ایزومالت درشکلات

-          ایزومالت در شکلات  از نظر شیرینی نقش شکر را دارد.

-          پروفایل ذوب  کره کاکائو و جانشینهای کره کاکائو را تغییر نمی دهد.

-          هایگروسکوپیک (جاذبه الرطوبه) کمی دارد.

-          ایزومالت در طی فرایند کنچینگ به همراه لیکور کاکائو و شکر می تواند به شکلات اضافه شود.

-          ایزومالت به راحتی با  CBS ترکیب می شود.

 

کاربرد ایزومالت در آدامس و قرصهای جویدنی  و تبلت ها


ایزومالت مواد خام ایده آل برای قرص های جویدنی و قرص تولید شده توسط  direct compression است.

-          مرفولوژی ایزومالت نشان می دهد که رفتار اختلاط آن با سایر ترکیبات بسیار خوب بوده  و محصول نهایی دارای عطر  وآرومای خوبی خواهد بود.

-          محصولات جویدنی حاوی ایزومالت در مقایسه با شکر دارای خواص ارگانولپتیکی (حسی) مشابه شکر می باشد.

-          محصول نهایی دارای mouth feel خوبی است.

-          قرصهای با طعم میوه و به ویژه نعناع به دلیل شیرینی و خنک کنندگی ملایم  می تواند عطر و طعم محصول را ارتقا دهد.

کاربرد ایزومالت در آب نبات ، پاستیل و گز

ایزومالت برای محصولات بدون قند  مانند آب نبات ، پاستیل و به طور کلی محصولاتی از این دست که دپازیت می شوند  مناسب است.

-          بزرگترین مزیت ایزومالت برای محصولات hard boiling  خاصیت هایگروسکوپیک (جاذبه الرطوبه) پایین آن است.

-          جذب پایین رطوبت ایزومالت باعث کاهش چسبندگی این محصولات  می شود.

-          مانند شکر می تواند در اینگونه محصولات به آسانی فرموله شود .

-          دمای  glass-transition بالای ایزومالت باعث می شود این شیرینی ها ایده آل برای آب و هوای گرم و مرطوب باشد.

 

کاربرد ایزومالت درنان و محصولات پخت

 

-          ایزومالت ثبات طعم و مزه، بافت و ذخیره سازی محصولات پخت را بهبود می بخشد .

-          جایگرین نمودن قسمتی از شکر با ایزومالت بیسکویت و کوکی ها را به دلیل جذب پایین آب قادر می سازد که در طول انبار داری و توزیع ترد باقی بمانند .

-          بافت ویفر و محصولات اکسترود شده نیز با اضافه نمودن ایزومالت به مخلوط مواد می تواند بهبود یابد.

-          ایزومالت در واکنش قهوه ای شدن مایلارد شرکت نمی کند و ایده آل برای محصولات پخت مانند کیهای اسفنجی، پوند کیک  بوده که خمیر آنها در طی پخت نباید قهوهای شود و باید سفید باقی بماند.

 

-          ایزومالت برای کرمها و فیلینگهای محصولات پخت بسیار مناسب است زیراعوارض جانبی ندارد و طعم دهنده های ملایمی چون وانیل و میوه   بعد از پخت  کاملا آزاد می شود.